Groene thee, ook wel ongefermenteerde thee genoemd, wordt gemaakt van geschikte theeboomscheuten via typische processen zoals de-enzymen, rollen en drogen. De droge theebladeren, de gebrouwen theelikeur en de gebruikte bladeren zijn overwegend groen, vandaar de naam. Groene thee behoudt een groot deel van de natuurlijke stoffen in de verse bladeren. Het behoudt meer dan 85% van de polyfenolen en cafeïne, ongeveer 50% van het chlorofyl, en lijdt aan minimaal vitamineverlies, wat resulteert in de karakteristieke "heldere drank, groene bladeren en sterk samentrekkende smaak" van groene thee. Wetenschappelijk onderzoek toont aan dat de natuurlijke stoffen die in groene thee zitten speciale effecten hebben bij het voorkomen van veroudering, het voorkomen en bestrijden van kanker, sterilisatie en het tegen-ontstekingen, die superieur zijn aan andere soorten thee.
1. De-enzymen verwijderen (Killing Green)
De-enzyming speelt een beslissende rol in de kwaliteit van groene thee. Hoge temperaturen worden gebruikt om de enzymen in de verse bladeren te vernietigen, waardoor de oxidatie van polyfenolen wordt voorkomen en zo wordt voorkomen dat de bladeren rood worden; tegelijkertijd verdampt het een deel van het water in de bladeren, waardoor ze zacht worden en omstandigheden worden gecreëerd voor het rollen en vormen. Terwijl het water verdampt, vervluchtigen en verdwijnen de aromatische stoffen met een laag kookpunt en een grasachtige geur in de verse bladeren, waardoor het aroma van de thee verbetert. Behalve voor speciale theesoorten wordt dit proces uitgevoerd in een de-de-enzymmachine. Factoren die de kwaliteit van de de-enzyming beïnvloeden, zijn onder meer de de-enzymtemperatuur, de hoeveelheid bladeren, het type de- de-enzymmachine, de tijd en de- de-enzymmethode. Deze zijn allemaal met elkaar verbonden en van elkaar afhankelijk.
2. Rollen
Rollen is een proces dat het uiterlijk van groene thee bepaalt. Er wordt externe kracht gebruikt om de bladeren te breken en zacht te maken, ze in reepjes te rollen, hun volume te verkleinen en ze gemakkelijker te brouwen te maken. Tegelijkertijd wordt een deel van het theesap eruit geperst en hecht zich aan het oppervlak van de bladeren, wat ook een belangrijke rol speelt bij het verhogen van de concentratie van de smaak van de thee. Het walsproces voor groene thee is verdeeld in koudwalsen en warmwalsen. Koudwalsen verwijst naar het walsen van de-gedeenzymeerde bladeren na afkoeling; heet walsen verwijst naar het walsen van de-gedeenzymeerde bladeren terwijl ze nog heet zijn, zonder afkoeling. Zachte bladeren zijn geschikt voor koud walsen om de heldergele-groene kleur en zachte groene bladeren te behouden, terwijl oudere bladeren geschikt zijn voor warm walsen om strakke strookvorming te vergemakkelijken en gebroken stukken te verminderen. Momenteel is het walsproces voor groene thee in bulk gemechaniseerd, behalve voor premium theesoorten die nog steeds handmatig worden verwerkt.
3. Drogen
Het doel van het drogen is om vocht te verdampen, het uiterlijk te verfijnen en het aroma van de thee volledig te ontwikkelen. Er zijn drie droogmethoden: drogen in de oven, -frituren in de pan en drogen- in de zon. Het droogproces voor groene thee omvat doorgaans eerst drogen in de oven, gevolgd door pan-frituren. Omdat de theeblaadjes na het rollen nog steeds een hoog vochtgehalte hebben, zou direct frituren in de pan ervoor zorgen dat ze snel aan elkaar klonteren in de pan, en dat het theesap gemakkelijk aan de wanden van de pan blijft kleven. Daarom worden de theeblaadjes eerst in de oven-gedroogd om het vochtgehalte te verlagen tot een niveau dat geschikt is voor- bakken in de pan.